El Secreto de un buen Asado

El Secreto de un buen Asado

M.V. Julieta Fernández Madero, M. Sc.

Directora Laboratorio Carnes del NOA, FCAyV-UCASAL

Como en todos los alimentos, en carne, el mundo quiere calidad y diferenciación, pero también los consumidores despliegan sus exigencias al momento de escoger un producto de la góndola. El paradigma “El Mercado de las Carnes lo maneja el consumidor” es un concepto arraigado en el mundo y que empieza a tener peso en la Argentina. Las diferentes características sensoriales que definen un buen asado están afectadas por los diferentes actores de la cadena de valor de la carne.

Mientras que, al momento de la compra de la carne, el consumidor se fija en el color y la cantidad de grasa; luego de degustar la carne, la terneza, la jugosidad y los aromas y sabores, son los atributos que más influyen al seguir eligiendo un producto. La terneza de la carne se define como la dificultad o la facilidad con la que una carne se puede cortar o masticar. Esta esta definida por tres factores: la acidificación de la carne durante el rigor mortis durante la primera etapa de la transformación del músculo en carne; el reblandecimiento y formación de los sabores característicos de la carne durante la segunda etapa de la transformación del músculo en carne; y la cantidad de colágeno presente en el tejido conectivo. La correcta transformación del músculo en carne depende de respetar el bienestar animal desde el campo y una correcta faena y aplicación del frío.

Los defectos en la curva de acidificación en la argentina están alrededor del 70%. También es importante respetar los cambios bioquímicos que confieren a la carne sus propiedades de color, terneza, sabor, aroma y jugosidad, durante las primeras 48 horas a 7 días dependiendo del tipo de animal. La grasa intramuscular (GI) es transporte de los aromas de la carne, y mejora la jugosidad porque retiene los jugos durante la cocción y estimula la salivación. Hasta un 3% de GI, la terneza mejora por un efecto amortiguador y de lubricación. Por otro lado, la GI conduce más lentamente el calor convirtiéndolo en un seguro contra la sobrecocción.

El Flavor de la carne está dado por todos aquellos compuestos químicos que estimulan nuestras papilas gustativas y el centro olfato gustativo. La carne cruda no sabe prácticamente a nada. Las sustancias que se desprenden con el calor de la cocción y dan el flavor de la carne vienen de la fibra muscular pero mucho más fuertemente de la GI. Cuando la carne contiene niveles muy bajos de grasa, los sabores predominantes son: “sérico, sangriento, hígado, metálico”.  A medida que crece el nivel de GI, la grasa aromatiza y el sabor aumenta.

En general, a medida que aumenta el contenido de grasa, aumenta la palatabilidad, pero la tasa de mejora en la palatabilidad con cada aumento de la grasa no es constante. Cuando la carne contiene menos del 1% de GI, la palatabilidad de la carne es más baja y está fuera de la ventana de aceptabilidad. A medida que la GI aumenta de 1% al 3%, la palatabilidad aumenta en forma de salto. De hecho, esta es la pendiente más pronunciada de la curva o donde se producen las mayores mejoras en la palatabilidad de la carne. A medida que la GI aumenta de 3% a aproximadamente 6%, la palatabilidad de la carne mejora, pero no tan dramáticamente como se informa en los niveles más bajos. Como el contenido de GI supera el 7,3%, el contenido de grasa de la carne está nuevamente fuera de la ventana de aceptabilidad, ya que la grasa es claramente visible y puede ser percibida por los consumidores conscientes de la salud como un contenido de grasa demasiado alto.

La GI es de mediana heredabilidad y tiene una baja correlación genética con la grasa de cobertura, dorsal o de terminación, por lo que, asegurarnos que el animal deposite la cantidad necesaria de grasa de cobertura NO ES GARANTÍA de que deposite GI. La GI promedio de nuestros rodeos esta alrededor del 1%, sinónimo de que aún el productor del NOA no le da la importancia que debería tener.

 

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